在海南定安，傳承近千年的柴火粽正經歷一場工業(yè)化與市場化的雙重改造：一邊是柴火灶里持續(xù)十多個小時的慢蒸，一邊是真空包裝機與高溫滅菌線的快速流轉；一邊是端午節(jié)期間訂單激增的生產高峰，一邊是企業(yè)普遍踐行的全年常態(tài)化供應。這種“古法+現(xiàn)代”的生產模式、節(jié)令高峰+全年供應的產業(yè)形態(tài)，讓定安粽子成為一張能隨時享用的“海南美食名片”。
在海南的粽子版圖上，定安粽子是一個繞不開的名字，與儋州洛基粽、澄邁瑞溪粽并稱“海南三大名粽”。定安粽子的歷史可追溯至元代。當地流傳一則舊事：元文宗圖帖睦爾早年貶居海南定安時，一位姑娘以本地黑豬肉和咸蛋黃裹以粽葉相贈，皇子食后大悅。數百年后，這份味道不僅沒有被遺忘，反而越來越深入人心。2014年“定安粽子”獲國家地理標志證明商標，2023年“定安粽子烹制技藝”列入海南省省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
名氣歸名氣，真正讓定安粽子在市場立住腳的，是一個最樸素的理由：好吃。定安縣粽子協(xié)會會長王沸健介紹，定安粽子具有綿柔、濃香、味不膩的獨特口感。這種口感，源自本地特有的優(yōu)質原材料?！岸ò掺兆硬捎帽镜氐母晃疵住⑻烊坏氐赖暮谪i肉、山上長的野生粽葉，還有本地腌制的咸鴨蛋黃。這幾樣東西組合在一起，再通過柴火持續(xù)蒸煮，粽香迷人?！?/p>
也正是這份風土賦予的好味道，讓定安粽子不再是端午節(jié)的“季節(jié)性過客”，從節(jié)令食品變成了一年四季都有人尋味的地方美食。這種“全年想吃”的需求，倒逼產業(yè)做出了改變。目前，定安粽子產業(yè)正逐步從零散的小作坊模式向規(guī)范化生產轉型。全縣已有42家企業(yè)獲授權使用“定安粽子”地理標志證明商標，多家骨干企業(yè)完成了設備升級。王沸健告訴記者，如今定安粽子“端午節(jié)所在的月份是高峰，占全年產量的一半以上，其余時間占另一半”。
定安粽子從“一季俏”到“四季香”，靠的是真空包裝與高溫滅菌等現(xiàn)代工藝的普及。海南鴻基食品有限公司工廠負責人陳洪平告訴記者，定安柴火粽必須用龍眼木、荔枝木慢煮十多個小時，粽身捆綁講究“三橫三縱”，這些古法在現(xiàn)代化工廠里完整保留，同時憑借現(xiàn)代化的工藝，古法烹制的粽子常溫可存放數十天。這意味著無論節(jié)日還是尋常周末，食客隨時都能吃上一口熱騰騰的定安粽。
定安粽制作的古法被傳承的同時，業(yè)界圍繞現(xiàn)代人的口味偏好不斷推新。王沸健說：“我們由傳統(tǒng)粽子逐漸發(fā)展出了斑斕粽、椰香粽、粗糧粽，還有大粽子變小粽子，高糖高鹽向低糖低鹽的健康方向調整?！?/p>
這些新品的市場表現(xiàn)如何？陳洪平提供了一個觀察窗口，“這兩年推的五谷雜糧粽特別火，里面有紅豆、小米、紅米、紫米，很多注重身材管理的消費者點名要這個，每年銷量都在增長。今年整體訂單量比去年漲了10%左右”。
新品走俏的同時，定安粽子正在走出海南。不只是游客離島的伴手禮，也不只是電商平臺的零散訂單——如今，從西藏到新疆，從山東到湖南、湖北，定安粽子的身影出現(xiàn)在越來越多外省家庭的餐桌上。2024年，僅黑豬肉蛋黃粽一個品類的銷量就達到4800萬個，銷售額7.12億元，在海南粽子市場占據約七成份額。
讓人感到意外的是，定安粽子在甜粽地區(qū)也占有了一席之地。按照粽子界的傳統(tǒng)敘事，長江以北是甜粽的天下。然而定安粽子作為典型的咸粽，在江浙等甜粽核心區(qū)收獲了不少粉絲。王沸健說，起初協(xié)會的會員企業(yè)不敢往甜粽地區(qū)推，后來通過電商小范圍試水，發(fā)現(xiàn)反響遠超預期，當地經銷商也主動找上門?！霸任覀円詾槭怯心銦o我的狀態(tài)，后來發(fā)現(xiàn)其實是你中有我、我中有你，大家互相補充?！?/p>
這份征服“甜黨”帶來的自信，讓定安粽子挺直了“出?！钡难鼦U。王沸健透露，定安縣粽子協(xié)會已兩次前往東南亞考察，與馬來西亞、新加坡等地的華人市場直接對接。他發(fā)現(xiàn)，當地華人對粽子的需求遠超預期——不僅端午節(jié)、春節(jié)需求旺盛，平日里華人社區(qū)的老爸茶店也常把粽子當作糕點供應。
目前，定安粽子團體標準已完成修訂，新口味品種被納入其中，以適應海外市場的要求。王沸健說：“我們希望乘著自貿港的東風，今年能把定安粽子賣到東南亞。”( 記者 王曉斌 李宇凡)
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